Cima alla genovese – priča iz italijanske kuhinje
Svaka regija Italije krije svoju tajnu kada je spravljanje vrhunskog specijaliteta u pitanju.Stanovnici Đenove su poznati po tome da su štedljivi pa je ova navika uticala i na kuhinju u kojoj se često koriste jeftiniji sastojci koji se pretvaraju u bogata i ukusna jela.
Savršen primer za to je “Cima alla genovese” (Â çímma).Ovo jelo tradicionalno se pravi od sekundarnih delova teletine – kao što su stomak, mozak i ostacima povrća iz drugih jela sa dodatkom nekoliko svežih jaja. Cima je neizostavno jelo za najvažnije prilike i glavni je specijalitet Božićnog ručka porodice iz Đenove.
Čak i ako recept razlikuje u različitim oblastima, a u skladu sa tradicijom svake porodice, u osnovi se sastoji od tankog i dosta velikog komada teletine pripremljenim posebno za tu svrhu. Meso se ušiva tako da formira džep koji se zatim puni jajima, prethodno kuvanim mesom, graškom, salatom, tikvicama, belim lukom, peršunom i mešavinom divljeg aromatičnog bilja – koja se naziva prebuggiún. Kada je džep dobro zatvoren, Cima se umotava u platno i kuva u supi od povrća dok se meso ne skuva, a nadev se postane gusta, gotovo čvrsta smesa. Posle toga Cima se drži pritisnuta nekoliko sati dok se ne ohladi.
Postoji i nekoliko “opasnosti” u izradi Cime. Ako džep od mesa nije dobro ušiven, mogao bi da se otvori tokom kuvanja i ispusti nadev. Isto može da se desi i ako teletina nije dobro pripremljena, ako je previše tanka i ako se lomi. Pored toga, ako u toku postupka punjenja, ostane vazduh unutar džepa, opasnost od pucanja se povećava. Ako se Cima kuva predugo, meso može postati žilavo, a ako nije kuvana dovoljno, nadev će ostati tečan. Ni process hlađenje nije jednostavan – Cima mora da bude dobro pritisnuta duže vreme dok ne ispusti svu vodu – u suprotnom će ostati previše mokra.
Zbog svih ovih teškoća priprema Cime je dug i težak posao i može se desiti da ne uspe čak i ako se sve uradi na pravi način. Baš zbog toga postoje mnoge legende o pripremi Cime.Najčešća ona koja se spominje je da postoji veštica koja voli da posećuje kuće u kojoj neko priprema Cimu kako bi im pokvarila posao. Da bi sprečila vešticu, osoba koja kuva bi trebalo da stavi metlu sa mnogo slamki blizu dimnjaka kako bi veštica, kada se spusti niz dimnjak, počela da broji slamke i tako zaboravi svoju zlu misiju.
